1、初级咖啡师需要掌握的基本技能
咖啡用具、器具、机器的基本维护和保养，吧台的操作，咖啡饮品及相应产品的制作和特点，饮品标准和成本的控制，咖啡行业服务的理念和特性，咖啡英语的基本口语，豆的基本品评和辨别
①从事相关工作3年以上。 ②具有高中及以上学历，从事工作2年以上。 ③具有大专及以上学历。 课程体系： 1、理论知识：咖啡历史；咖啡与中西方文化；咖啡的产地与品种；咖啡的种植；咖啡豆的采摘及加工流程；咖啡豆的鉴别；咖啡烘培；咖啡研磨；咖啡器皿的选择与咖啡冲泡方法；咖啡辅料与包装；咖啡品鉴；咖啡与音乐；咖啡与艺术；咖啡与宗教文化；咖啡与健康；如何开咖啡厅；咖啡商务礼仪；食品卫生与健康知识；咖啡的经营与管理； 2、技能操作：花式热咖啡、冰咖啡的制作；鸡尾酒咖啡的制作；咖啡拉花的制作；糕点的制作；花式果汁、冰砂、奶昔、雪泡的制作；珍珠奶茶、泡沫红茶、冰茶、冰奶茶、花果茶、花草茶的制作；果冻布丁的制作。
2、咖啡师必须懂得哪些常识
观豆於微
要认识咖啡，首先要由原材料咖啡生豆开始。咖啡豆原产地来自不同的国家，而咖啡树在不同地方成长，品质上都会有差异。咖啡豆主要分为阿拉比卡 (Arabica)与罗姆斯达(Robusta)两类，优质的Arabica大多种植在海拔1000米以上的高地，而适应能力较强的Robusta则多种 植在海拔1000米以下的地区。每种咖啡豆的酸度、苦味皆不相同，要了解其特性，才可冲烹出一杯适合客人口味的咖啡。
咖啡豆会随着湿度、光线、空气和温度等因素而改变状态，所以咖啡师必须懂得「观豆於微」。咖啡师要按照咖啡豆每天的状态，采用咖啡机和磨豆机，对咖啡豆的粗幼度、粉量作出适当的调较。
知识 + 技术
其实除了冲煮咖啡外，咖啡师还有其他工作要兼顾。入职时会从基本餐饮运作入手，如清洁、服务技巧、沟通、日常营运和必须的冲煮咖啡技巧。
此外，当然要兼顾咖啡吧台内的一切工作如清洁和购货等等。知识重要、技术重要、责任心重要，还有一样重点工作就是和客人沟通，运用自己专业的知识，调制出最合客人喜好的咖啡。
国际资格为入行铺路
随着咖啡文化的普及，喝咖啡已不单是为了提神，更是品味的追求。现时除了连锁咖啡店，精品咖啡店也开得成行成市，务求以品质取胜，吸引要求高的咖啡爱好者。事实上，顾客比以往更注重质素，故咖啡师必须具备专业的知识及技巧，才能满足顾客「挑剔」的品味。由於此行业日趋专业，如咖啡师能取得国际认可资格，将有更大的发展机会。
3、咖啡的基础知识是什么？
原发布者:xIKLi7l3800Gu
一、咖啡豆因为对于咖啡豆来说，产地基本代表了一切：口感、品质、甚至是它的烘焙方式很多时候都是由产地决定的。咖啡的品种，烘焙方式等这种讨论方式都不专业。世界约有七十多个国家种植咖啡；主要生长在以赤道为中心的南北纬二十五度之间，在赤道附近海拔2500米左右、南北回归线海拔300-400米左右适合种植咖啡；海拔越高，酸度越高，酸度适中的咖啡售价高。产量第一是巴西，第二是哥伦比亚，中国主要的产地在云南和海南。专业选择咖啡豆的方法：抓一把单品咖啡豆，大约数十颗的份量，看一看每颗单豆的颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿。按照咖啡树种分类的话可分为阿拉比卡豆和罗伯斯塔豆。其中阿拉比卡豆占70%~80%，多产于拉丁美洲区，价格较高，口感柔和偏甜，咖啡因含量低；罗伯斯塔豆多产于非洲及印尼，海拔较低地带，咖啡因含量高，价格较低。咖啡的品味等级：甘（烘焙时加糖），酸（咖啡单尼酸），苦（烘焙时分解出来的味道），中性（在日常生活中广泛应用）按照口味咖啡豆可分为：口味酸味派苦味派甜味派中性味派香醇味派类别摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地马拉、哥伦比亚、津巴布韦、萨尔瓦多爪哇、曼特宁、波哥大、安哥拉、刚果、乌干达的各种旧豆委内瑞拉的旧豆、蓝山、吉利马札罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、山多士、海地巴西、萨尔瓦多、委内瑞拉、洪都拉斯、古巴哥伦比亚美特宁、摩卡、蓝山、危地马拉二
咖啡是一种饮料，给大众印象是黑色、有苦味、喝了睡不着，有兴奋感觉的一种饮料。我们在咖啡厅中所见的咖啡豆颜色是茶褐色，属于烘焙过的咖啡豆，而咖啡液的颜色是琥珀色。咖啡是从咖啡豆而来，而咖啡豆又是从树上的果实采收加工而来。
咖啡的分布：
咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等工区。在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。
咖啡的生长习性：
咖啡树是属于阿卡那科常绿科，是热带性植物，不而寒，大多种植在标高为300-400公尺的地区，也有在标高为2000-2500公尺的高地栽培，但种植在海拔1500公尺以上的山坡者品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为20摄氏度左右，年降水量为1500-2000公厘，土壤透水性强，日照适宜的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬，绝对不能种在降霜的高地。一般野生的咖啡树可长到8公尺左右，家种的，为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，而将高度剪至2公尺，咖啡豆播种后3-5年开始结果，5-20年为采收期，一棵咖啡树每年约可结果3-5公斤咖啡樱桃。
咖啡的三大种类：
目前，咖啡有三大种类：阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里卡种。
阿拉比卡种：
产于阿拉比西尼亚（现指衣索匹亚），品质为三大树种之冠，占全世界咖啡产量的三分之二，咖啡豆椭圆扁平型，栽种于高地。其特征香浓而品质较佳；
罗布斯塔种：
产于非洲刚果，抗病性强，耐高温，果实稍小，占全世界产量的30%，味苦而不酸，香味不是很好，大多数用来制成混合咖啡；
利比里卡种：
产于非洲的利比里亚，栽培历史较阿拉比卡种晚。其特征为香淡而味强苦，品质、产量都不佳。
咖啡樱桃的结构和咖啡豆的分类：
咖啡豆是从咖啡樱桃去掉其红色肉与果皮及银皮而得来的新鲜且为青绿的生豆。而咖啡樱桃的结构由外至里为外皮、果肉、内果皮、银皮、种子。咖啡樱桃呈椭圆形。
咖啡豆有圆豆和平豆之分，圆豆是指一颗咖啡樱桃中，通常有两粒咖啡豆，但有些因胚胎发育不完整而导致只有一粒的，即为圆豆，形状呈椭圆形。平豆是指一颗咖啡樱桃中，通常咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子而组成，由于其接面是平坦的，故称为平豆。
咖啡的其他：
咖啡花的颜色为白色，茉莉花香，约3-4天凋谢，花6瓣（5雄1雌，前端一裂为二）。咖啡的叶子叶端较尖，两片相对成组，叶面深绿色，背面浅绿色，呈椭圆形。
咖啡豆生长高度愈高者，酸度愈高，咖啡豆的价格以酸味恰当的咖啡为高，如蓝山咖啡，它酸、甜、苦三味自然匀衡且香味十足，自然价格也就不菲。
咖啡有四味一香：香味、苦味、酸味、浓醇、香味。香味是咖啡的生命也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。
咖啡的成分：
咖啡中的主要成份有咖啡因、丹宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖分、水分以及其它矿物质等。各成分所占的比率并不是各种咖啡都相同。它会因种类、制作、贮藏方法、烘焙方法不同而异。
生豆
烘焙豆
具体阐释
水份
11.3%
2.5%
脂肪
11.7%
13.2%
咖啡内含的脂肪，风味上占极为重要的角色，主要有酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪中含酸其强弱加种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香味的主要来源，它能散发出约40种芳香物质，焙烘过的咖啡豆内的脂肪一旦接触空气，除发生化学变化外，味道，香味也变得很差。
蛋白质
11.8% ~12.8%
卡洛里的主要来源，占的比例并不高，因蛋白质多半不会溶出来，所以摄取到营养有限，咖啡成为减肥者圣品的缘故。
糖份
8.0% ~ 1.8%
在不加糖的咖啡中，除感受到咖啡的苦味，丹宁酸的酸味也有一些甜味，这便是糖份，烘焙后大部分会转化成焦糖，为咖啡带来独特的褐色，微妙地和宁酸互相结合、产生稍许的甜味。
咖啡因
1.3% ~ 1.3%
属植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可亚内含的可可卤，绿茶内含的茶卤相同。烘焙后减少的百分比极微小，咖啡中的苦味便是咖啡因制造的。
丹宁酸
6.0% ~4.0%
经过提炼后变成淡黄色的粉末，很容易融入水中一经煮沸、分解而产生焦酸，使味道变差。如果冲泡好又放上几个小时：咖啡液颜色比刚泡好时浓，而且也不够味，所以才会有“冲泡好，最好尽快喝完”的说法。
矿物
4.2%~5.2%
有石灰、铁质、硫磺、磷、碳酸钠、氯、硅等.
粗纤维
28.6% ~ 29.6%
精华部分
17.1% ~29.6%
可分几种，占烘焙豆近三分之一，但尚不知是分别造成什么作用的质。
咖啡的主要生产国：
巴西：巴西的咖啡生产量约占世界三分之一。在整个咖啡交易的市场上虽然占着极重要的地位，但是由于巴西咖啡加工业一开始就采用价格策略，即低价并大量栽植，故所生产的咖啡品质平均且较少极优的等级，一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆。
哥伦比亚：
哥伦比亚是世界第二大咖啡生产国，咖啡产量约占世界总产量的12%。虽然产量排名低于巴西，但其咖啡豆品质优良。咖啡树种植于高地，小面积耕作，小心翼翼地采收，且经湿式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。
哥斯达黎加：
产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区。所有的咖啡豆都相当大，风味香浓带有酸味，是上等的咖啡豆，有很高的评价。
夏威夷：
在靠夏威夷南海岸的康那岛上出产着一种知名且具有传统的夏威夷咖啡——夏威夷康那。这种咖啡豆仅生长在康那岛上，也是唯一产开美国的咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的康那在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果您品尝咖啡前喜欢先享受咖啡那撩人的香气，或是觉得印尼咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过于强烈，那康那将会是您最佳的选择。
由于生产的成本过高，再加上专业咖啡在美国蔚为风潮，数以百计的专业咖啡烘焙商对康那咖啡豆的大量需求，使得“夏威夷康那”在市场上的价格直追“牙买加蓝山”，上好的康那咖啡豆也愈来愈难买得到。
印尼：
苏门答腊岛及爪哇岛为主要产地。苏门答腊岛的咖啡以浓郁顺口的高级曼特宁最为有名。而爪哇岛生产的阿拉比卡种有优良的酸味，深受荷兰人喜爱。
牙买加：
牙买加是世界闻各的“蓝山咖啡”的出产地。牙买加所生产的咖啡品质两极化，低地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制旎蚧旌衔
咖啡属浅根性作物，有各级分枝及次生分枝、直生枝，主干生长有明显的顶端优势，茎直生；叶对生，个别三叶轮生，绿色、革质、有光泽，长椭圆形或椭圆形，叶缘形状、叶尖和叶脉因品种品系、荫蔽条件而异；花腋生，聚伞花序，花梗短，白色，芳香；椭圆形浆果，成熟时呈红色、紫红色，咖啡果实果脐（果顶）的形状因品种而异。咖啡具有多次开花及花期集中的特性。开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡果实开花至成熟的时间及发育速度随种类而异。
要知道咖啡区域，咖啡产地，种类，口味，主要销售国家，主要设备用具，主要制作手法等。
咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。
咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适当的方法烘焙而成，品尝起来是苦涩味道。
4、初学咖啡怎么扎基础？怎么学？
咖啡的泡法
一虹吸式咖啡
利用蒸气压力原理（这是一个海洋工程师发明的方法，大概是受了蒸汽机的启发），使被加热的水，由下面的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来。经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。饱含科学的流程之后，你就可以享受科学的成果了。
虹吸式咖啡冲泡器的特殊之处在于，它可以使咖啡与沸水完全溶合。这种煮咖啡的方式若技巧成熟，可煮出具有个人风味的咖啡，但缺点是较费时间。
注：烹煮过程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌；需注意研磨颗粒大小，磨得太粗溶出速度慢，味道会不够，磨得太细，味道会太苦太酸。
二摩卡（Moka）咖啡泡法
摩卡壶以底座的加热方式来冲煮咖啡，为蒸馏式的一种，在专业咖啡店中常见，家庭较为少用。
摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部分煮开沸腾产生蒸气压力；滚水上升，经过装有咖啡粉的过滤壶上半部；当咖啡流至上半部时，将火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。
注：建议使用阿拉比卡豆；除水及咖啡豆以外，不要煮其它的粉或液体；必须使用未煮沸的水，最好是纯水；使用1或2号细研磨咖啡粉。
三电咖啡壶
这是一种最方便的煮咖啡器具，适合在办公室或人多时使用。使用时先将所有组件（滤纸、滤杯……等）装妥，它便会自动泡好咖啡。使用电壶的主要秘诀在于时间控制，煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度，其余时间温度可稍微降低。
注：使用电动咖啡壶时，咖啡豆不可磨的太碎，避免过细的咖啡粉堵住滤网细缝。
四Espresso义式咖啡机器冲煮
义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程中的高压可将咖啡豆中的油脂和胶质乳化溶解，咖啡豆中的菁华会被压力完全萃取出来，煮出的咖啡浓度更高，口味和香味更好。
五滤杯过滤式（Filter Coffee）
将深焙、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，再以沸水注入咖啡中央及周围，滚水经过咖啡粉滴入壶中。滤纸须与过滤器配合，过滤器通常为塑料制，也有陶制品，但因沸水温度高，所以使用塑料制为佳，较陶制不易导热。
此方式冲调的秘诀在于咖啡豆的烘焙及碾碎程度：烘焙咖啡豆不可太过火，否则会冲泡出苦涩的咖啡；碾碎程度需稍粗，如果太细，便可能随咖啡液流入杯中造成混浊。
六布袋冲泡
利用布袋可以冲泡出香淳可口的咖啡。
用布袋的优点是不必搅动袋中的咖啡，咖啡经由膨胀会冒出泡沫，并逐渐往下过滤。这种方式冲泡的重点在于咖啡粉的量，进而决定沸水的量。冲泡时，注入沸水的时间为五分钟，水细细、慢慢地加。透过布袋，咖啡成分会完全被冲泡出来。注：以法兰绒网冲泡可展现出最大的风味。
七那不列塔那（Napoletana）
它是过滤式咖啡的一种。将中度研磨的咖啡粉（5~6g/每杯）放入壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中，等水沸腾后，将壶移开并倒转，沸水渗透过滤器中的咖啡粉滴入杯中。水与咖啡粉接触的时间需介于2－4分钟。
Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。
八伊芙利克冲泡法（Turkish Coffee）
这是一种土耳其传统式的咖啡冲泡方法，同时也也是一种浓缩咖啡。
将铜制的咖啡壶加热，在壶内放入适当的咖啡量（咖啡需磨得很细），再用沸水冲泡一分钟，等沉淀后饮用。
九水滴式咖啡
水滴式咖啡又称荷兰咖啡，冲泡用的滴壶是巴黎的一个大主教发明的。它使用冷水或冰水来淬炼，让水以每分钟40滴的速度，一滴一滴地淬取咖啡精华。
为了使滴咖啡的速度不变，活栓部要松弛。所使用的咖啡豆，最好是深烘焙、细研磨的。
冲泡的第一步，将依人数计算的咖啡粉放入滴漏中后轻轻地压，注入一点水使其全部浸湿，再将滴漏放在烧杯上 ，在上面的桶槽加入依人数计算的水，等待3-4小时便可制成咖啡。当要饮用时，将盖子、桶槽、滴漏拿掉，剩烧杯加热，但勿使其沸腾。这种咖啡所含咖啡因极低，故而格外爽口。
十其他
01.咖啡渗透壶
家用咖啡壶能给你带来美妙的咖啡香味和动听的声音，这是水在系统内流动时发出的。但是咖啡渗透壶煮出的咖啡有苦味。
02.康纳真空装置
你有时候也能在一些老式的店中看到，（不过多是用做装饰），用这种方法很有趣，很像炼金术，只要注意不让咖啡煮沸，它的味道还是相当棒的，但日常使用不太方便。
03.滴滤法
滴滤装置分成两部分，烘磨好的咖啡放在处于上部的滤纸上，在把热水倒在上面，液体受到引力作用滴下来，通过滤纸进入下面的咖啡壶中，整个过程需6-8分钟，最后得到的只有少许细沫的纯净咖啡。正确的手动滴漏方法是使用凉水并加热近沸腾，热一下咖啡壶，然后倒掉水。在磨好的咖啡中加一些水来激发咖啡的活性。然后再倒入适量的水。
04.法国活塞壶法
使用活塞壶法非常简单，先将壶预热，放入烘磨好的咖啡（每杯大约5克），加入热水搅动，浸泡4-5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，使咖啡沫和液体分离，最后从活塞壶中倒出咖啡液。选购活塞壶时要注意的一点是不要贪便宜而买回带有尼龙网活塞的那种，因为不锈钢网相比之下效果更好，且持久耐用。
05.其他还有一些，就不一一介绍了。
